Jatketaan karjalanpiirakoiden leivontaa riisipuuron keittämisen jälkeen taikinan valmistamisella ja kaulitsemisella. Täältä voit lukea edellisen kirjoituksemme puuron keittämisestä riisinkeittimellä.
Kokki Kolmonen kirjoitti erinomaisessa kirjassaan Karjalan parhaat leivonnaiset (1993):
Karjalanpiirastaikina tehdään perinteisesti ruisjauhosta, vedestä ja suolasta.
Näin mekin teemme. Aidoissa karjalanpiirakoissa saa toki käyttää edellisessä kirjoituksessa mainitun EU:n 'karjalanpiirakka'-nimisuojan mukaisesti myös vehnäjauhoja, mutta karjalanpiirakan makua ja suutuntumaa vehnäjauhot eivät meidän mielestämme paranna. Itse vertaamme toisinaan karjalanpiirakkaa mustikkakukkoon tai juureen leivottuun ruisleipään: lopputulos on paras, kun taikina on täyttä ruista. Vehnäjauhojen tarkoitus on helpottaa leivontaa tuomalla taikinaan sitkoa ja tekemällä karjalanpiirakkataikinan käsittelystä kaikinpuolin helpompaa myös kaulinnan puolella. Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaa (1993) sivulta 196 kohdasta 'Karjalanpiirakat' vielä lainaten:
Huom. Ellet ole tottunut leipoja, korvaa osa ruisjauhoista vehnäjauhoilla.
Kun puhumme omasta karjalanpiirakkataikinastamme ja sen käsittelystä, oleellista ei siis ole käytettyjen ruis- ja vehnäjauhojen suhde (esim. 85/15) vaan se, mitä ruisjauholaatuja käytämme. Me valmistamme taikinan varsin hienoista ruisjauhoista ja käytämme ajeluun karkeita ruisjauhoja, joihin on sekoitettu myös hienoa ruisjauhoa. Käydään seuraavaksi läpi taikinan valmistaminen ja käsitteleminen 25-30 karjalanpiirakkaa varten. Edellisessä kirjoituksessa valmistettu puuro riittää tälle määrälle.
Taikina-ainekset:
5-6 dl hienoa täysjyväruisjauhoa
2 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
Ohje:
Sekoita suola ja jauhot kylmään veteen ja vaivaa taikinasta tasainen. Sekä sekoitus että vaivaaminen onnistuvat käsin etenkin jos käden ulottuvilla on elintarvikekäyttöön soveltuvia muovihanskoja. Sekoitukseen voi käyttää myös piiroopuilikkaa tai puulastaa.
Tee taikinasta pari ohuehkoa pötköä ja leikkaa niistä 25-30 tasakokoista palaa.
Taputtele paloja pyöreähköiksi palloiksi ja sitten litteämmiksi kakkaroiksi. Sileistä palloista ja kakkaroista saa ehjäreunaisia piirakankuoria. Kakkarat kannattaa peittää ennen kuoriksi ajelua, että ne eivät pääse kuivahtamaan.
Kaiva esille piiroopuilikka tai kaulin ja ajele kakkarat niin ohuiksi pyöreähköiksi kuoriksi, että valo pääsee niistä kunnolla läpi, tai kuten Uusivirran kirjassa todetaan:
Karjalaisen piirakankuoren piti olla niin ohut, että sen läpi näkyi seitsemän kirkkoa.
Alla olevista kahdesta videosta voi vielä omaksua kaulintatekniikkaa kuorien ajeluun. Käytössä on melko karkea jauhosekoitus. Kokemuksen karttuessa kuorta ei tarvitse erikseen käännellä käsin vaan se pyörii puilikan alla itsestään kuten tässä Rakalla; monet intialaiset leivät (roti ja chapati) kaulitaan samalla tavalla.
Valmiita piirakankuoria päällekkäin pinotessa kuorien välissä on hyvä olla niin karkeaa kuin vähän hienoakin ruisjauhoa, että kuoret eivät tarraudu kiinni toisiinsa ennen täyttämistä ja rypyttämistä.
Pari huomiota taas loppuun
Taikinan voi valmistaa myös yleiskoneella, mutta jos jauhot ovat 100% ruista niin koneella voi olla ongelmia taikinan vaivaamisessa. Saattaa olla, että kone liikkuu enemmän kuin taikina. Leipomollamme laitamme yhteen taikinaerään 5 kg ruisjauhoja ja käytössämme hiukan järeämpi yleiskone, joka painaa leipurin verran.
Erilaiset kotikäyttöön soveltuvat mankelityyppiset pastakoneet ovat käteviä piirakkakuorten ajeluun. EU:n nimisuojadokumentti ei ota kantaa karjalanpiirakoiden leivonnassa käytettäviin työkaluihin. Ruokavirastonkin kanssa sähköpostittelimme asiasta ja heidän kantansa oli: "[Nimisuojapapereissa] ei myöskään ole mainintaa, että kaikki työvaiheet pitäisi tehdä käsin, joten työkalut ja laitteet voi valita itse".
Taikinaa ei ole pakko muotoilla pötköiksi, joista leikellään paloja vaan piirakkataikinasta voi myös kaulita levyn, josta on helppo leikata sopivia kakkaroita vesilasilla tai pyöreällä keksimuotilla (cookie cutter). Tämä prosessi tosin vaatii pari iteraatiota eli leikatun levyn ylijäämät pitää kaulita pari kertaa, että koko taikina tulee käytetyksi.
Ensi kerralla täytämme kuoret riisipuurolla ja rypytämme ja paistamme kauniita karjalanpiirakoita.