Tällä kertaa täytämme, rypytämme ja paistamme karjalanpiirakoita. Tämän sarjan kaksi edellistä osaa riisipuurotäytteen keittämisestä ja kuorien ajelusta voit lukea täältä.
Puuron latominen piirakkakuorien päälle on sutjakkaa hommaa etenkin jos puuro on otettu huoneenlämpöön notkistumaan hyvissä ajoin. Levitä piirakkakuoret leivontapöydällesi. Pienen erän kuten 20-30 kappaletta voit laittaa pöydällesi kerralla jos ne sille mahtuvat. On kuitenkin hyvä muistaa, että ohuet ruiskuoret kuivuvat hyvin nopeasti ja kuivunutta kuorta on vaikea rypyttää kauniiksi.
Puuroa voit nostella karjalanpiirakkakuorien päälle lusikalla tai levittämiseen käytettävällä työkalulla. Muoviset voiveitset ovat oivia levitystyökaluja. Täytettä on hyvä olla kullakin kuorella jokseenkin sama määrä. Jokainen piirakka on myös kuitenkin yksilö ja vain kokeilemalla erilaisia määriä löydät oman suosikkisi. Kun piirakkakuoria on satoja kappaleita, täyttöhommissa on hyvä hyödyntää esimerkiksi kermakakkujen valmistuksessa käytettävää pursotuspussia täytteen saattamiseksi piirakalle. Viime sunnuntaina täyttelimme ja rypyttelimme kaksistaan 876 piirakkaa ja pursotuspussi nopeutti työtämme huomattavasti.
Riisipuuroa on hyvä levittää kuorelle lopullisen piirakan muotoiseksi matalaksi kukkulaksi. Täytettä on tosiaankin hyvä olla enemmän kuoren keskellä kuin reunoilla. Tällöin reunoja sisäänpäin käännettäessä puurokerroksen paksuus reunoilla kasvaa sopivaksi. Levitä täytettä ohut kerros myös piirakan pitkiin päätyihin asti, jotta piirakka sulkeutuu nätisti rypytettäessä. Katso vielä levitysvideo alta.
Kun täyte on levitetty, on aika rypyttää. Piirakan laidat käännetään sisäänpäin ja rypyt painellaan/työnnellään piirakkaan kahden alla olevan videon mukaisesti etusormilla. Etusormia tulee hiukan koukistaa. Peukalot kulkevat etusormien takana ja toimivat ohjaimina, mutta peukaloilla ei painella. Mikä tärkeintä, ryppyjä ei nipistellä piirakkaan etusormilla ja peukaloilla; et itsekään tykkäisi jos sinua nipisteltäisiin. Ryppyjen merkityksen ymmärtämiseksi lainataan vielä Kokki Kolmosen kirjaa Karjalan parhaat leivonnaiset (1993):
Mitä enemmän ryppyjä saadaan, sitä enemmän muodostuu makupintaa.
Rypytystekniikan opettelu vie aikansa. Tuloksia saa vain toistoilla.
Rypyttämisen jälkeen piirakat voidaankin lopulta paistaa. Nostele piirakat (n. 12-15 kpl) varovasti leivinpaperin tai silikonimaton päälle pellille. Kiertoilmauunissa hyvä ja riittävä lämpötila on tyypillisesti 250°C ja paistoaika 15-20 min. Piirakat ovat kypsiä, kun puuro alkaa ruskistua hiukan. Ammattikeittiöiden kiertoilmauuneissa lämpötilaksi saattaa riittää vähempikin. Isoissa konvektiouuneissa on voimakkaat tuulettimet, jotka voivat puhaltaa kuuman ilman sisään piirakan rypyistä, ja piirakka pullistuu ja räjähtää (nähty ja koettu...). Perinteisessä tasalämpöuunissa sopiva paistolämpötila on 275-300°C kotioloissa. Huom! voi tosin olla, että leivinpaperin silikonipinnoite ei kestä kovin hyvin yli 275°C lämpöä. Leivinpaperin käyttölämpötila-alueen yläpuolella voit paistaa piirakat pellillä johon on ripolteltu ruisjauhoa.
Paistamisen jälkeen karjalanpiirakat voi voidella päältä voilla tai voin ja maidon/veden seoksella. Piirakoiden pohjien voitelua emme suosittele eikä piirakoita kannata upottaa voiteluastiaan, liika on liikaa ja pehmentää piirakan.
Karjalanpiirakat on nyt leivottu. Älä polta suutasi. Anna piirakoiden jäähtyä hiukan. Pinoamalla voideltuja karjalanpiirakoita tavalla tai toisella toistensa päälle, ne säilyvät paremmin mehevinä.
Nähdään taas!